Foie gras poché

Dans la série des plats de fêtes faciles à faire pour beaucoup d'effet, je suis une fan' du foie gras poché. C'est délicieux, facile à présenter, et on peut le faire la veille sans être obligé d'attendre 3 jours pour optimiser le goût et la texture comme c'est le cas pour une terrine.

On trouve facilement du foie gras cru, aussi bien au rayon frais du supermarché que dans les surgelés de notre ami Pica**. Il faut trouver le bon compromis de qualité-prix, personnellement je trouve qu'au dessus de 45 euros du kilo c'est trop cher. En période de promo - plus souvent après les fêtes qu'avant, c'est vrai -, cela m'est arrivée de trouver un beau lobe de 450 grammes pour 12 ou 13 euros. Difficile de résister dans ces cas là...

Ingrédients:

• 1 foie gras cru de 400 ou 450g.
• du pineau des Charentes (ou Cognac, ou pas)
• sel, poivre, quatre-épices

On met le foie gras dans un grand bol d'eau pure, avec 1/2 verre de pineau des Charentes (ou 1/4 de verre Cognac si c'est ce que vous sous la main), du sel et un bon creux de main de quatre-épices. Le foie marine tranquillement 24 heures au frigidaire.

Au bout de 24h, on sort le foie gras de son eau, et on le dénerve. Il faut avoir le courage de mettre les mains (très propres) dedans: on tire doucement sur les nerfs en appuyant sur le foie le long du nerf pour le faire sortir. Si vous avez l'occasion de prendre un cours, cela en vaut la peine pour attraper le coup de main. Tant pis si le foie est un peu écrasé, on le reconstituera plus tard.

Une fois les nerfs enlevés, on peut arroser le foie avec un bouchon de pineau, et poudrer légèrement l'intérieur du foie (écrasé) avec un mélange de sel et quatre-épices ou simplement quelques grains de fleur de sel. On reconstitue le foie en remettant le petit lobe sur le grand, et on poudre généreusement l'extérieur du foie avec le mélange sel-poivre-quatre-épices. Il faut que le foie soit comme roulé dans les épices, mais sans faire de croute épaisse.

On place le foie gras sur du film étirable, et on le roule dedans plusieurs fois en appuyant un peu pour donner une jolie forme au boudin et en faisant sortir les bulles d'air. Les cotés du boudin sont liés avec de la cordelette à rôti.

Dans une grande casserole - assez grande pour que le boudin de foie tienne en longueur sans toucher les bords -, on porte à ébullition une bonne quantité d'eau avec, si on veut, un peu de pineau + sel et épices. En réalité, le foie emballé ne touchera pas le bouillon, mais c'est pour créer une "barrière gustative", concept que je n'ai pas bien saisi pour tout vous dire.

Quand le bouillon bout, on baisse le feu et on ajoute le foie. On laisse frémir 8-10 mn - moins si vous préférez, mais cela m'est arrivé de ne pas faire cuire le foie suffisament, et c'est très indigeste -. Au bout de 10 mn, on sort le foie, on le passe sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, et on le met au frais rapidement (sur la terrasse, c'est très bien, en attendant qu'il soit assez froid pour le frigidaire).

Pour servir le foie, on déballe le boudin, et on coupe de jolies tranches bien rondes, toutes belles avec leur extérieur d'épices. Succès garanti.

Comments

[Catherine]

En effet, ça a l'air assez facile à réaliser, et bigrement appétissant !
Tu vas me trouver très timorée, je n'ose pas travailler le foie gras cru. Un essai très raté d'escalopes m'a ôté toute envie de m'y risquer.

[minnie]

Miam! ça à l'air très bon. En tout cas, c'est à essayer. Je mets de côté cette recette que je me promets de réaliser.